1．宴會廳堂中的各種裝飾與設備都是為了烘托進餐情趣。在宴會廳堂，光線一般以暖色為佳，餐臺上鋪設臺布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個進餐環境的氣氛也因此顯得典雅和高貴。

2．設計西餐廳布局之前，首先應確立餐廳的經營性質，如快餐廳則需要保持明快的氣氛。點菜餐廳是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。人們視紫色華貴、典雅、嬌艷、幽雅的象征?？ㄊ浅瘹獾南笳?，代表著生機勃勃。

3．四川菜以麻辣著稱。川菜的代表菜麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮魚片，魚香肉絲，宮保雞丁等

4．各餐飲企業的管理方式，但最終目標都是多吸引賓客，多增加本企業的經濟效益。誠實守信是餐廳最根本的經營作風。

5．餐廳用餐的客人不論時間是否充裕，都希望餐廳的服務工作快捷，并且是高效率的。餐廳、用餐環境、食品的質量等都有選擇，是理智性消費的特點之一。

6．餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，在很大程度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的自尊心要求。

7、在餐廳組織機構設置時，主要通過工作描述來明確各個崗位的工作內容和任務。餐飲企業的崗位設置應該做到因事設崗。

8、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優劣這表明餐飲服務具有無形性。餐飲服務的一次性是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。餐飲服務的同步性決定了餐飲服務既不可能儲存也不可能外運。

9、餐廳經理是整個服務工作的靈魂人物，處于餐飲企業組織中上下溝通、前后溝通的關鍵崗位，直接影響到餐飲企業經營目標的實現。

10、服務中，值臺員為客人掛衣服時，應拿衣服的內側，待客人坐好后調整主要賓客的位置。

11、外賣部的菜點應體現本飯店的餐飲特色，是向本地居民、旅游者和一些單位展示飯店餐飲風格的窗口。

12、客人輕微醉酒時，應適當提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。

13、餐廳客人物品丟失，當值人員應如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅持要報警，則由安全部負責人與派出所聯系，當值人員要做好證人，并保護好現場。性急求快客人一般在價格品種上不太計較，他們時間觀念強，要求速戰速決，他們煩躁易怒。對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個“快”字，這類客人一般在價格、品種上不計較。

14、餐廳服務員在服務過程中運用語言的情感因素可以提高企業             效益。從事餐廳服務的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛生防疫部門核發的健康證。服務員在工作中不可主動與客人握手。服務員的儀表儀容要求為化淡妝。服務員上崗時不可戴手表，手鐲和手鏈。服務員在服務中通過恰當的手勢和微笑的面孔等形體語言的表露，可真誠表達對客人的美好情感。

15、餐廳前臺接聽電話的標準應當在鈴響三聲內接聽電話，語言清晰，準確報出所在崗位：并且問候“早上好/下午好/晚上好，這里是**包廂，有什么可以幫您？”服務員接聽電話時應先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名。男士較普遍的稱呼是“先生”。男士穿西裝只能配皮鞋。佛教徒中，出家的男性稱為僧。

16、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應禮貌要求客人對服務人員要有禮貌，服務員在服務態度上不能挑剔，譏笑客人。

17、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是 有一定區別，飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃得有營養，符合人體需要，才能保證人的身體健康和人的生命質量。人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣不盡一致。中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風味獨特，烹法變化多端，運用靈活。民族風味主要包括以少數民族飲食文化及其習俗為特色的菜品風味。                               

18.4月1日是西方的愚人節。

19、茅臺酒在國際上享有盛譽，產于貴州，山西汾酒是清香型的酒。啤酒通常以色澤，香氣，泡沫，口味要確定質量的好壞。被人們稱為"液體面包"。世界著名的六大蒸餾酒是：中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。

20、英國人對動物的禁忌時孔雀和大象。

21、團體包餐不是宴會。宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人。對服務業的著裝和個人衛生的檢查，屬宴會前衛生檢查的內容之一。當宴會廳出現火災險情時，服務員應迅速報告宴會廳主管，安撫顧客情緒，組織疏散顧客。

22、江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶，邊陲地區的人喜歡緊壓茶。鐵觀音是烏龍茶中的代表。

23、佛教中出家的男性被稱為僧。

24.我國有八大菜系，每盤菜肴的重量不需要服務員了解。為了便于賓客就餐期間認準臺面，臺號和席次卡應及時撤下餐臺

25. 中國餐飲業的發展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風味獨特，烹法變化多端，運用靈活。手拿菜盤時，不能將大拇指扣住盤邊這樣操作違反衛生操作要求。餐飲服務質量的好壞取決于客人需求的滿足程度。

26.餐飲工作的特點之一是，餐飲勞動是一種連續性不強的勞動。餐飲絕大多數產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的。

27. （1）產品規格多，批量?。?）產品的生產時間很短（3）生產量難以預測

（4）產品原材料難以預測（5）生產過程的管理難度

28、男士西服單排扣有兩個時，一般之口上邊的第一個。

29、引位員引領客人來到餐臺前，應協助客人入座。 

30.餐飲推銷要注意什么?應當做到語言禮貌、態度和藹、友善，盡量推銷各種特別推薦菜肴，從價格高、成本低的菜肴開始，不催促客人，當客人接受建議和推薦時，要禮貌地致謝。

餐飲技能操作考試復習提綱

1.接聽電話標準

鈴響三聲內接聽電話，語言清晰，準確報出所在崗位：

“早上好/下午好/晚上好，這里是**包廂，有什么可以幫您？”

2、問候客人

遵循女士優先的原則，

知道姓氏，則應姓氏稱呼，

知道職務或頭銜，應以姓氏加職務或頭銜稱呼。

3、引領客人

問候客人—確定客人的預訂—引領客人—拉椅讓坐

右手為客人指示方向，不能用一個手指，必須四指并攏，手心向上，同時應說：“這邊請，先生/女士?！?/p>

在客人前方1m-1.5m之間，行進中適時關注客人

4、鋪口布

依據“先賓后主、女士優先”的基本原則服務，一般情況下應在客人右側為客人鋪口布，拿起口布，將口布輕輕地鋪在展示碟。注意不要碰到客人。

5、推銷技巧

   著急離開的客人—推薦簡單快捷的食品

   公司（單位）宴請的客人—推薦簡單快捷的食品

   重要客人、美食家—推薦招牌菜、特色菜

   獨自一人的客人—給予關注，提供友善服務

   特別場合—推薦香檳酒、葡萄酒

   經濟型客人—推薦價格適中的食品

   家宴—重點關注老人、兒童的喜好

   情侶—尊重女士的選擇

   素食者—推薦低熱量的食品和飲料

6、香煙服務

   從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘，將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1-2cm

   站在客人右側為客人點煙，注意點煙時，注意調節打火機火焰大小，并用手遮擋遞送到客人面前。在吸煙客人的面前放上一只煙缸。

7、飲料服務

   聽裝飲料的聽口不要朝向客人，飲料斟到八分滿，當發現客人的杯中僅剩1/3飲料時，詢問是否需要添加

8、啤酒服務

   斟酒依據“先賓后主、女士優先”的基本原則為客人服務，站于客人右側，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時，應將啤酒瓶口懸在一側杯壁上，使啤酒沿杯壁慢慢倒入杯中，以減少酒沫，斟酒時，酒瓶的酒標應面對客人，八分滿，但酒沫不得溢出杯外，如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶的酒標面對客人，擺放酒杯右側，間距2cm，隨時為客人添加啤酒，當剩下1/3時，主動詢問客人是否需要添加，及時將倒空的酒瓶撤下臺面。

9、小毛巾服務

站于客人右側，依據“先賓后主、女士優先”的原則為客人服務，溫度控制40℃-50℃，

同時，對客人說：“對不起，先生/女士?！?/p>

10、撤筷子套服務

    走到客人桌前，禮貌地示意客人，表示為客人撤筷子套，從客人右側拿起配有筷子套的筷子，將筷子從出口倒出u，用右手拿住筷子的下端1/3以下部位，放在客人的筷架上

11、更換餐具服務

骨碟超過1/3時，更換骨碟，服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人“對不起，先生/女士，可以為您換骨碟嗎？”按順時針方向，從客人右側為客人換骨碟。

12、結賬服務

     ①、為客人拿賬單

     使用賬單夾，右手持賬單夾上端，左手輕托賬單夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到賬單，并對主人說：“先生/女士，這是您的賬單?！?/p>

     ②、請客人簽單

     如果是簽單客戶，服務員在為客人送上賬單的同時，為客人遞上筆，禮貌地提示客人需寫下（房號），姓名，及電話號碼。并向客人表示感謝。

     ③、現金結賬

     在客人面前清點錢數，并請客人等候，詢問是否開具發票，將賬單及現金送收款員，收款員收錢后，服務員將賬單中客人聯及所找零錢夾、發票放在賬單中，送回客人，服務員站立客人右側，打開賬單夾，將賬單客人聯及找零錢遞給客人，同時向客人感謝。請客人確認所找錢數是否正確。

     ④、結賬后的服務

     結賬完畢并未馬上離開的客人，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙缸。

13、送別客人服務

    ①、主動拉椅，

    ②、協助整理衣物，取回隨身行李，

    ③、引領至電梯廳，右手為客人指示方向，不能用一個手指，必須四指并攏，手心向上，同時應說：“這邊請，先生/女士?！?/p>

在客人前方1m-1.5m之間，行進中適時關注客人，感謝客人光臨。并目送客人離去。

    ④、所有服務員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別。