模塊及比例

內容

要點

一、生物化學

（25%）

1. 糖類物質

1.1 糖類的分類、性質及其應用

1.2 單糖的結構、重要的單糖及其衍生物

1.3 低聚糖的結構及重要的低聚糖

1.4 多糖的分類、性質及重要的多糖

1.5 糖類的代謝（消化吸收、分解代謝、糖異生、糖原的合成與分解）

2. 脂類物質

2.1 脂的概念、作用與分類

2.2 脂肪酸的分類、性質與作用

2.3 甘油三酯的性質與作用

2.4 復合脂的結構與性質

2.5 衍生脂的種類及性質

2.6 脂類代謝（脂肪代謝、磷脂及膽固醇代謝）

3. 蛋白質

3.1氨基酸（結構、分類與性質）與肽（結構與命名）

3.2蛋白質的化學組成與分類

3.3 蛋白質的分子結構

3.4 蛋白質的理化性質

3.5 蛋白質的分離和提純

3.6 蛋白質的功能性質及其在食品加工中的應用

3.7 蛋白質的代謝（蛋白質的分解、蛋白質的生物合成）

4. 酶

4.1酶的分類、命名、組成和結構

4.2酶催化作用的特點、酶促反應速率及影響因素

4.3食品中重要的酶

5. 維生素

5.1維生素的命名與分類

5.2各類水溶性維生素結構、生化作用及缺乏癥

5.3 各類脂溶性維生素結構、生化作用及缺乏癥

5.4 維生素在食品加工中的變化

6. 水和礦物質

6.1水的存在形式

6.2水與食品之間的關系

6.3 人體內水的代謝

6.4 礦物質的分類與功能

7. 核酸

7.1核酸的分類與功能

7.2核酸的化學組成

7.3 核酸的分子結構

7.4 核酸的性質

7.5 核酸的代謝（核酸的分解代謝、核苷酸的生物合成）

二、生理學

（25%）

1.緒論

1.1生理學的研究內容

（1）生理學研究的三個水平；

（2）生理學動物實驗方法

1.2生命活動的基本特征：新陳代謝、興奮性、適應、生殖

1.3機體體液、內環境與穩態

（1）內環境概念；

（2）穩態的概念及生理意義

1.4機體生理功能調節

（1）神經調節概念及特點；

（2）體液調節概念及特點；

（3）自身調節概念及特點

1.5機體功能活動的自動控制原理

（1）正反饋概念及生理意義：

（2）負反饋概念及生理意義

2. 細胞的基本功能

2.1細胞膜的物質轉運功能

（1）被動轉運（單純擴散、易化擴散）；

（2）主動轉運（原發性主動轉運、繼發性主動轉運）；

（3）入胞和出胞的概念

2.2細胞的生物電現象：

（1）靜息電位、動作電位的概念及其產生機制

（2）動作電位的特點

（3）極化、去極化、反極化、超極化的概念

（4）閾值，閾電位，局部電位；

（5）細胞興奮后興奮性的周期性變化

（6）興奮在同一細胞上的傳導機制

2.3肌肉的收縮功能

（1）骨骼肌的興奮-收縮耦聯

（2）肌絲滑行學說

（3）骨骼肌的收縮形式

3.血液

3.1血液的組成和理化特性

（1）血液的組成與功能

（2）血細胞比容；血量

（3）血漿的主要成分與功能

（4）血漿滲透壓概念及生理意義

3.2血細胞生理

（1）紅細胞、白細胞和血小板的數量、形態、生理特性和生理功能

（2）紅細胞生成的原料、輔助因子和調節因素

3.3血液凝固與纖維蛋白溶解

（1）血液凝固的概念與過程（內源性凝血途徑、外源性凝血途徑）

（2）主要的生理性抗凝物質

（3）纖維蛋白溶解的概念與基本過程

3.4血型與輸血

（1）ABO血型系統

（2）Rh血型系統

（3）輸血原則與交叉配血試驗

4.血液循環

4.1心肌的生物電現象和生理特性

（1）心肌細胞的分類

（2）工作細胞、自律細胞的跨膜電位及其離子基礎

（3）心肌的生理特性（自動節律性、傳導性、興奮性、收縮性）

（4）體表心電圖的正常波形、間期及其生理意義

4.2心臟的泵血功能

（1）心動周期；心臟泵血過程及其機制

（2）心臟泵血功能的評價指標

（3）影響心臟泵血功能的因素

（4）第一心音和第二心音

4.3血管生理

（1）動脈血壓的形成、正常值、及影響因素

（2）中心靜脈壓及影響靜脈回心血量的因素

（3）微循環的組成及作用

（4）組織液的生成與重吸收的原理和影響因素

4.4心血管活動的調節

（1）心臟和血管的神經支配及其作用，作用機制

（2）心血管中樞

（3）頸動脈竇和主動脈弓壓力感受性反射的過程與生理意義

（4）腎上腺素與去甲腎上腺素、血管緊張素、血管升壓素對心血管的作用

4.5器官循環

冠脈循環的特點和冠脈血流量的調節。

5. 呼吸

5.1肺通氣

（1）肺泡表面活性物質的作用和意義

（2）肺內壓和胸膜腔內壓的特點和作用

（3）呼吸過程的三個環節

（4）肺通氣的動力和阻力

（5）肺通氣功能的評價（肺容積、肺容量、肺通氣量）

5.2呼吸氣體的交換

（1）氣體交換的原理和過程

（2）影響肺泡氣體交換的因素

5.3氣體在血液中的運輸

（1）氧的運輸（O2與Hb結合的特征）

（2）CO2的運輸形式

5.4呼吸運動的調節

（1）呼吸中樞

（2）肺牽張反射

（3）呼吸的化學感受性調節（PCO2、[H+]、低O2對呼吸的影響）

6.消化和吸收

6.1概述

（1）消化道的神經支配及其作用

（2）消化道的內分泌功能

6.2口腔內消化

（1）唾液的成分、作用

（2）唾液分泌的調節

6.3胃內消化

（1）胃液的性質、成分和作用

（2）胃液分泌的調節（消化期胃液分泌，刺激胃液分泌的內源性物質）

（3）胃的運動形式及意義

（4）胃排空及其控制

6.4小腸內消化

（1）胰液的性質、成分和作用

（2）胰液分泌的調節

（3）膽汁的性質、成分及作用

（4）小腸液的成分及作用

（5）小腸運動的形式

6.5大腸的功能

排便反射

6.6吸收

（1）小腸吸收的有利條件

（2）糖、蛋白質、脂肪的吸收

7.能量代謝和體溫

7.1能量代謝

（1）影響能量代謝的主要因素

（2）基礎代謝與基礎代謝率

7.2體溫及其調節

（1）體溫的概念、正常值及其生理變動

（2）機體的產熱過程（主要產熱器官、產熱形式和產熱活動的調節），散熱過程（主要散熱部位、散熱的方式、發汗和散熱的調節）

（3）體溫調節方式（自主性和行為性體溫調節），溫度感受器，體溫調節中樞，體溫調節的機制

8.尿的生成與排出

8.1腎臟的功能結構和血液循環

（1）排泄的概念和途徑

（2）腎臟的功能

（3）腎臟的結構特點

（4）腎臟血液循環的特點

（5）腎血流量的調節

8.2尿生成的過程

（1）尿生成的三個步驟

（2）濾過膜及其通透性

（3）腎小球有效濾過壓

（4）影響腎小球濾過的因素

（5）腎小球濾過功能的評價指標

（6）重吸收的特點、部位和方式

（7）各種物質的重吸收（Na+、Cl-、水、葡葡糖、HCO3-的重吸收）

（8）腎小管和集合管的分泌功能

8.3尿生成的調節

（1）腎內自身調節（小管液溶質的濃度、球-管平衡）

（2）神經調節（交感神經）

（3）體液調節（血管升壓素、醛固酮的合成與分泌部位、生理作用和分泌調節）

8.4尿液及其排出

排尿反射

9.內分泌

9.1下丘腦與垂體

（1）下丘腦的內分泌功能，下丘腦與垂體的功能聯系

（2）催產素的生理作用與分泌調節

（3）腺垂體激素的種類

（4）生長激素、催乳素的生理作用與分泌調節

9.2甲狀腺

（1）甲狀腺激素的合成與代謝

（2）甲狀腺激素的生理作用與分泌調節

9.3甲狀旁腺和甲狀腺C細胞 甲狀旁腺激素、降鈣素、1,25-二羥維生素D3的生理作用與分泌調節

9.4腎上腺

（1）腎上腺皮質激素的種類

（2）糖皮質激素的生理作用與分泌調節

（3）腎上腺髓質激素的生理作用和分泌調節

9.5胰島

胰島素、胰高血糖素的生理作用和分泌調節

10.神經系統的功能

10.1神經系統的基本結構和功能

（1）神經元的基本結構和功能

（2）神經纖維興奮傳導的特征

（3）神經纖維的軸質運輸

（4）神經的營養性作用和神經營養因子

10.2神經元間的信息傳遞

（1）突觸的概念和分類

（2）化學性突觸的結構和傳遞過程，影響因素

（3）神經-骨骼肌接頭的興奮傳遞過程及影響因素

（4）神經遞質、受體的概念，外周神經遞質與受體系統

10.3神經中樞活動的一般規律

（1）反射中樞

（2）中樞神經元的聯系方式

（3）反射中樞內興奮傳遞的特征

（4）中樞抑制的形式和原理

（5）中樞易化

10.4神經系統的感覺功能

（1）軀體感覺的傳入通路

（2）丘腦感覺投射系統

（3）大腦皮層的感覺分析功能

（4）體表痛，內臟痛與牽涉痛

（5）特異性投射系統和非特異性投射系統的組成和作用特點

（6）第一體感區的定位及特點

10.5神經系統對軀體運動的調節

（1）脊髓運動神經元和運動單位，肌牽張反射，屈反射與交叉伸肌反射，脊休克

（2）腦干的易化區與抑制區，去大腦僵直

（3）小腦對軀體運動的調節

（4）基底神經節對軀體運動的調節

（5）大腦皮層的主要運動區

10.6神經系統對內臟活動的調節

（1）自主神經系統的功能特點

（2）各級中樞對內臟活動的調節（脊髓、腦干、下丘腦）

10.7腦的高級功能

正常腦電圖的基本波形及其意義

三.基礎營養

（25%）

1.能量

1.1 能量的來源

1.2 能量的消耗途徑

1.3 能量系數和計算

1.4 基礎代謝的影響因素

2.蛋白質

2.1 蛋白質的營養價值種類、功能

2.2 必需氨基酸的種類

2.3 氨基酸模式、蛋白質互補

2.4 蛋白質的消化、吸收與代謝

2.5 蛋白質的營養評價

2.6 蛋白質不足與過量

2.7 蛋白質的膳食來源與供給量

3.脂類

3.1 脂類的分類、體內脂肪的功能

3.2 磷脂的分類、生理功能

3.3 脂類的消化和吸收

3.4 脂肪酸的幾種分類方法

3.5 必需脂肪酸的種類和功能

3.6 脂類的主要食物來源和供給量

4.碳水化合物

4.1 碳水化合物的分類和生理功能

4.2碳水化合物的消化與吸收

4.3碳水化合物與血糖指數

4.4 碳水化合物的膳食來源與參考攝入量

4.5 乳糖不耐癥的概念、原因以及防治

5.礦物質

5.1 礦物質的概念和分類

5.2 鈣在人體中分布、吸收代謝過程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量

5.3 磷的生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量

5.4 鐵在人體中分布、吸收代謝過程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量

5.5 鋅在人體中分布、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量

5.6 硒的生理功能、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量

5.7 碘在人體中分布、生理功能、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量

6.維生素

6.1 維生素的定義和特點

6.2 維生素的分類、缺乏的原因

6.3 維生素A、維生素D、維生素E的生理功能，代謝與轉運

6.4 維生素A、維生素D、維生素E的缺乏癥與過多癥，參考攝入量及食物來源

6.5 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的生理功能，代謝與轉運

6.6 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的缺乏癥與過多癥，參考攝入量及食物來源

7.水和其他膳食成分

7.1 水的生理功能、缺乏與過量

7.2 膳食纖維的定義、分類、生理功能和適宜攝入量

7.3 植物化學物的概念、分類、食物來源及生理功能

7.4黃酮類化合物、類胡蘿卜、含硫化合物和皂甙類化合物的食物來源及生物學作用

8.食物的營養價值

8.1 營養質量指數

8.2 谷類、薯類食物營養價值特點

8.3 豆類及其制品營養價值特點

8.4 動物性食物營養價值特點

8.5 蔬菜水果類食物營養價值特點

8.6 純熱能食物營養價值特點

四、食品安全（25%）

1.概述

1.1 無公害食品、綠色食品和有機食品

2.生物性污染對食品安全的影響

2.1 沙門氏菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血弧菌、單核細胞增多癥李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌的生物學特性、致病機理、控制措施

2.2 肝炎病毒、輪狀病毒、諾如病毒、星狀病毒、腺病毒、口蹄疫病毒的生物學特性、控制措施

2.3 囊尾蚴的病原學特點、傳播路徑、發病機制和防控措施

2.4 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素的產毒條件、毒性及危害、防控措施

3.化學物質應用的安全性

3.1 有機磷、有機氯、氨基甲酸酯、擬除

蟲菊酯類農藥殘留的性質、危害、控制措施

3.2 抗生素類、磺胺類、激素類獸藥殘留的性質、危害、控制措施

3.3 食品添加劑及安全性分類

3.4 有毒元素的來源、毒性

3.5 多氯聯苯、二噁英、多環芳烴、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物的來源、特性、控制措施

4.動植物中的天然有毒物質

4.1 苷類、生物堿、毒蛋白等天然植物性毒素的來源、特性、控制措施

4.2 河豚毒素、組胺、蛤類毒素等天然動物性毒素的來源、特性、控制措施

5.包裝材料和容器安全性

5.1 紙、塑料、金屬、玻璃包裝材料的性能及安全性

6.非熱力殺菌食品的安全性

6.1 超高壓食品的安全性

6.2 輻照食品的安全性

7.轉基因食品的安全性

7.1 轉基因食品的安全性問題

7.2 轉基因食品的安全性評價

8.食品安全管理體系

8.1 HACCP的特點、原理

8.2 GMP和SSOP的基本要素

9.食品安全法規與標準

9.1 食品安全法規與標準

9.2 食品安全標準體系的框架