《高等數學》考試大綱

（一）微積分

1.函數：函數的概念、函數的幾種常見性態、反函數與復合函數、初等函數；

2.極限與連續：極限的概念及運算、極限存在準則、兩個重要極限、無窮大量與無窮小量、函數的連續性；

3.導數與微分：導數的概念、基本公式與運算法則、隱函數的導數、高階導數、函數的微分；

4.導數的應用：微分中值定理（Rolle定理，Lagrange中值定理）洛比達法則、函數的單調性及其極值，函數的最大值和最小值、曲線的凹凸性與拐點；

5.不定積分：不定積分的概念、性質與基本積分公式、換元積分法、分部積分法、簡單的有理函數積分；

6.定積分及其應用：定積分的概念、性質、定積分與不定積分的關系、定積分的換元積分法和分部積分法、無窮區間上的廣義積分，定積分的應用（平面圖形的面積、旋轉體的體積）；

7.多元函數微分法：多元函數的概念、偏導數、全微分、復合函數的微分法；

8.二重積分：二重積分的概念、性質與計算（直角坐標與極坐標）；

9.微分方程：微分方程的基本概念、一階微分方程（分離變量、齊次、線性）；

10.無窮級數：數項級數的概念和性質、正項級數及其審斂法、冪級數的收斂半徑及收斂域。

（二）線性代數

1.行列式與矩陣：行列式及其基本性質，行列式的按行（列）展開定理、矩陣及其基本運算、矩陣的初等變換與初等方陣、方陣的逆矩陣、矩陣的秩；

2.線性方程組：線性方程組解的研究、n元向量組的線性相關性、齊次線性方程組的基礎解系。

（三）概率論初步：

1.隨機事件：事件的概率、概率的加法公式與乘法公式、事件的獨立性,全概率公式和貝葉斯公式；

2.一維隨機變量及其分布：隨機變量的概念、離散型、連續型隨機變量、幾種常用的離散分布與連續分布、分布函數；

3.一維隨機變量的數字特征：數學期望、方差。

《食品科學與工程導論》考試大綱

一、課程內容及考核目標

第一單元緒論

識記和領會食品科學與工程學科體系中的有關術語和基本概念；了解食品的分類方法；掌握現代食品科學與工程的研究領域。

1、食品的概念

⑴食品的定義

⑵食品應具備的條件

⑶食品與藥品的區別

⑷食品的分類

2、食品的質量標準

⑴食品質量的概念

⑵食品的感官質量標準

⑶食品的理化質量標準

⑷食品的衛生質量標準

⑸食品的附加質量

⑹食品質量的控制

3、現代食品科學與工程的研究領域

⑴食品科學基礎理論的研究

⑵食品生產工藝過程技術的研究

⑶食品資源、種類和新產品的開發研究

⑷食品質量與監督保證的研究

⑸食品流通和營銷的研究

⑹食品與環境相互關系的研究

⑺食品其他領域的研究

第二單元食品工業導論

深刻理解食品工業的歷史、現狀與未來發展方向；綜合分析食品工業與人類發展的關系。

1、食品工業的范疇

⑴食品工業的概念

⑵食品工業的分類及特點

2、食品工業相關產業

3、食品工業的發展歷史

⑴食品工業的發展推動力

⑵中國食品工業的現狀及發展

4、食品工業在國民經濟中的重要地位

第三單元食品科學基礎

領會和識記食品的化學、營養成分與物理性質；了解微生物與食品工業的關系；綜合分析食品的質量變化與分析檢測。

1、食品的化學基礎

⑴食品成分、作用及特性

⑵食品的能量

⑶水和礦物質

⑷碳水化合物

⑸蛋白質

⑹脂質

⑺維生素與激素

⑻纖維素

⑼酶

⑽物質代謝與營養平衡

⑾食品中的嫌忌成分

⑿食品添加劑

2、食品的微生物學基礎

⑴食品中微生物的種類

⑵食品中微生物的生長與控制

⑶食品中有益微生物的利用

⑷微生物對食品的污染及危害

3、食品的物性學基礎

⑴食品的力學性質

⑵食品的熱學性質

⑶食品的電學性質

⑷食品的光學性質

4、食品的質量變化

⑴食品水分的變化

⑵食品營養成分的變化

⑶食品風味物質的變化

⑷食品質量的變化規律

5、食品的分析檢測基礎

⑴食品營養成分的分析檢測

⑵食品中污染物質的分析檢測

⑶食品風味物質的分析檢測

⑷食品輔助材料及食品添加劑的分析檢測　　

第四單元食品工程技術基礎

領會食品工程技術基礎知識；了解食品工廠設計的內容和方法。

1、食品工業中的單元操作技術

⑴輸送

⑵粉碎

⑶篩分

⑷濃縮

⑸分離

⑹結晶

⑺混合、乳化與均質

⑻制冷

⑼殺菌

⑽幾種現代食品工程新技術

2、食品工廠設計基礎

⑴食品工廠的基本建設程序

⑵食品工廠的廠址選擇

⑶食品工廠總平面設計原則

⑷食品工廠工藝設計內容

⑸食品工廠衛生要求

⑹食品工廠公用工程設計

第五單元食品加工與保藏原理

識記目前食品加工與保藏中使用的技術方法；綜合分析目前這些技術方法的基本原理。

1、食品熱處理與殺菌

⑴食品加工與保藏中的熱處理

⑵食品熱處理工藝條件的選擇與確定

2、食品冷加工與保藏

⑴食品加工與保藏的低溫處理

⑵低溫保藏的基本原理

⑶食品的冷藏和凍藏

3、食品干藏

⑴食品干制的目的

⑵食品干藏原理

⑶干操過程中食品物料的主要變化

⑷食品干制工藝

⑸干制食品的包裝和貯藏

4、食品的輻照、微波和歐姆熱處理

⑴食品的輻照處理

⑵食品的微波處理

⑶食品的歐姆熱處理

5、食品腌漬、發酵和煙熏保藏

⑴食品的腌漬保藏

⑵食品的發酵保藏

⑶食品的煙熏保藏

6、食品的化學保藏

⑴食品化學保藏及特點

⑵食品化學保藏的應用

⑶食品防腐劑

⑷抗氧(化)劑

⑸保鮮劑

第六單元典型食品加工工藝簡介

了解典型食品加工工藝工程；領會各類食品加工原理與方法。

1、谷物類及其制品

⑴谷物基本組成和結構

⑵小麥及其制品

⑶大米及其制品

2、豆類及油料

3、油脂及其制品

⑴油脂的來源

⑵油脂的性質

⑶油脂的生產工藝

⑷油脂產品與替代物

⑸油脂檢驗

4、乳與乳制品

⑴乳的成分

⑵牛乳的采集及預處理

⑶乳制品

5、蔬菜和水果

⑴蔬菜和水果的分類和組織結構

⑵蔬菜和水果的有效成分

⑶蔬菜和水果采收后的呼吸活動

⑷蔬菜的深加工

⑸水果的收獲和加工

6、典型飲料加工工藝介紹

⑴飲料概述

⑵碳酸飲料

⑶果汁飲料

⑷植物蛋白飲料

⑸啤酒

⑹葡萄酒

7、烘焙食品

⑴面包生產

⑵餅干生產

⑶蛋糕生產

8、水產食品

⑴水產食品原料及可食部分的化學組成

⑵海洋生物活性物質

⑶海洋生物的天然毒素及污染物質

⑷魚類、貝類死后變化及其保鮮

⑸水產品的主要加工方法及加工新技術

⑹水產品的綜合利用

9、糖果與巧克力制品

⑴糖果的定義、分類與特性

⑵糖果生產的主要配料

⑶糖果生產工藝技術簡介

10、保健食品簡介

第七單元 食品包裝原理簡介

識記食品包裝、綠色包裝的概念；了解食品包裝材料與容器的種類；理解各類食品對包裝的要求。

1、食品包裝概論

⑴食品包裝及分類

⑵食品包裝的作用

⑶食品包裝設計的基本要求

2、食品包裝材料與容器

⑴紙包裝材料及容器

⑵塑料包裝材料及容器

⑶金屬包裝材料及容器

⑷玻璃包裝材料及容器

3、食品包裝技術

⑴各類食品對包裝的要求

⑵隔絕性食品包裝

4、食品綠色包裝

⑴綠色包裝的概念

⑵食品的綠色包裝與資源環境

⑶食品的綠色包裝材料

第八單元食品感官分析

了解食品感官性狀；熟知食品感官評價的基本條件；領會食品感官評價方法。

1、食品感官分析概述

⑴食品感官分析的定義

⑵食品感官分析的主要任務和作用

⑶食品感官分析的特點

⑷食品感官分析的分類

2、食品感官分析的生理基礎

⑴感覺的基本規律

⑵感官評價中的幾種基本感覺

3、食品感官分析的基本條件

⑴評價員的基本要求

⑵感官試驗區的基本條件

4、食品感官分析樣品的準備和制備

⑴感官分析樣品的準備

⑵感官分析樣品的制備

5、食品感官分析方法

⑴差別檢驗

⑵使用標度和類別的檢驗

⑶分析或描述性檢驗

6、電子鼻和電子舌簡介

第九單元食品工業廢棄物及其處理

了解食品工業廢棄物處理技術；了解食品工業廢棄物處理工程原理；熟悉循環經濟及其在食品工業中的應用。

1、概述

2、食品工業廢棄物處理技術

⑴分離技術

⑵干燥技術

⑶生物發酵技術

⑷堆肥技術

3、食品工業廢棄物處理工程

⑴食品工業廢棄物的減量

⑵食品工業廢棄物的資源化

⑶食品工業的清潔生產

4、循環經濟及其在食品工業中的應用

⑴循環經濟

⑵食品工業循環經濟

第十單元食品的安全性及其控制

理解食品安全的概念；了解常見食品污染來源；了解食品安全控制及管理的基本知識。

1、食品安全性、毒害性和危險性

2、食品的生物危害性及其控制

⑴含天然有毒物質食物的危害及其預防控制

⑵食品的生物危害及其預防

3、食品的化學性污染及控制

⑴農藥殘留污染

⑵食品中的獸藥殘留

⑶有毒金屬污染

⑷對食品的其他化學性污染

⑸食品化學性污染的控制

4、加工與貯藏不當造成的食品危害性

5、一些新型食品的安全性問題

⑴轉基因食品

⑵強化食品

6、HACCP系統的建立與應用

第十一單元食品法律法規與標準

理解法律法規與標準的概念、特性、目的、作用和基本原則；初步熟悉國內外與食品相關的法律法規和標準體系。

1、中國食品法規與標準

⑴食品衛生法

⑵產品質量法

⑶食品添加劑標準

⑷食品標簽標準

⑸保健食品管理辦法

⑹轉基因食品衛生管理辦法

2、國際食品法規與標準

⑴國際食品法典

⑵國際標準化組織標準

⑶部分發達國家的法規與標準

二、考試題型

名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、問答題、論述題等題型。

三、考試教材

《食品科學與工程導論》，劉學文主編，化學工業出版社，2007年，第1版。